暮らしのカレンダー

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あなたはこしのあるうどん?こしのないうどん?

読了までの目安時間:約 5分

 

あなたはどんなうどんが好きですか?

地方によって、こしのあるうどん、こしのない柔らかいうどん、
いろいろありますがあなたは、どっちが好きですか?
 
好みにもよると思いますが、わりと九州の人は柔らかい麺
が好きなのではないでしょうか。
(私個人が思っていることですが)
 
四国地方、関西などではこしのあるうどんが人気みたい
ですが東海地方などではわりと柔らかめではないかと思
います。

    コシで違うおいしさ

日本全国には、その土地の製法によって作られた個性的な
うどんがいくつもあります。
 
コシについても、土地によって特徴に違いがありますが
コシの変化を楽し む香川県・讃岐うどん。
 
歯ごたえとコシの強さが特徴の山梨県・吉田うどん、
コシのないおいしさが特徴の三重県・伊勢うどんなどが
有名ですが、その他にも様々な種類のうどんがあります。
 
通販で購入できるものもあり、全国各地のおいしさを自宅
で堪能できます。
ほぼ同じ種類の原料で作っていても、仕上がりにコシの違
いが生まれます。
 

では、コシとは一体何なのでしょうか?

うどんの「コシ」とは
「コシ」とは、一言でいうと「麺の弾力」の事。
特にうどんは麺が太いことでいろんな条件により感じるコシ
が違ってきます。
 
小麦粉から作られる麺類のコシの元となるのは「グルテン」
と呼ばれるもので、小麦粉に含まれるグルアジンとグルテニン
というたんぱく質が、水を加え捏ねると「グルテン」という
粘弾性のあるゴム状の物質になります。
 
このグルテンの形成を、手延べ製法ではねじりを加えながら
引き伸ばし、手打ち製法では網目状に複雑にからませること
により、コシの元を作っていき、これがコシの強さの鍵と
なります。
 
もうひとつに、麺に含まれる水分量の違いから生じるコシ
の違い、茹でる時間によって麺の中に浸透する水分量が
違ってきますね。
 
博多ラーメンではゆで時間の違いから「ハリガネ」とか
「バリカタ」、「フツウ」、「ヤワ」などといいます。
 
スパゲティーではちょうど良い茹で方を「アルデンテ」と
いいます。
表面よりも中心部分の方が水分の浸透率が低いので、歯ご
たえやコシを感じます。
 
コシの強さを楽しみたい場合は指定された茹で時間より
早めに上げるといいですね。
モチモチの食感を楽しみたい場合は指定された茹で時間に、
蒸らし時間をプラスする方法もあります。
(乾めんでよく「差し水」をすることがありますね。
 
「差し水」の役割は太目の麺の外側部分と中心部分の茹で
加減を程よく調整するためのもの。うどんなどには最適
ですが、そうめんなど細い麺には茹で加減を間違う原因に
なり不向きかもしれません。
 
コシを楽しむために作られたうどんは、長時間加熱してし
まうとスープなどに溶け込んでドロッとなってしまうこと
もあります。
 
煮込み用のうどんは長時間加熱しても溶けずモチモチの食
感を楽しめます。
 
うどんをおいしく食べる方法食材は食べる時の温度で美味しさ
が異なります。
ここで、うどんをおいしいと感じる温度についての豆知識を
ご紹介します。
 
口に入れた瞬間の温度が、温かいうどんは65℃・冷たい
うどんは5℃と言われています。
また、うどんは茹で上 がりから5分を経過したところから、
でんぷんの老化が始まります。
 
温かいうどんも冷たいうどんも、茹で上がりから5分以内に
食べるのが一番のおすすめです。

 

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